Nasze wspólne wyprawy

Wiedeń kulinarnie

W całej swojej konserwatywności, kuchnia stolicy Austrii może olśnić nie tyle różnorodnością ile prostotą przygotowania i perfekcyjnym, wyszukanym smakiem, który niezmiennie, od wieków króluje na talerzach wiedeńczyków.


Znana na całym świecie Wiener Melange- kawa z dużą ilością mleka- jest idealnym wstępem do zrozumienia kuchni Wiednia. Aromatyczne podwójne espresso połączone z najzwyklejszym pełnotłustym, ciepłym mlekiem, podawane w porcelanowych filiżankach i czasami dosładzane gorącą czekoladą. Prostota, piękno i niezmienny, idealny smak. Nic dodać, nic ująć. Wiedeńczycy wychodzą z założenia, że nie ma sensu poprawiać i polepszać czegoś, co jest dobre. Z tego względu zamawiając w jakiejkolwiek restauracji czy kawiarni rzeczoną kawę Melange, gotowaną wołowinę bądź tort czekoladowy powinniśmy być pewni, że zawsze będą smakowały tak, jak się tego spodziewamy. Niesamowity konserwatyzm kulinarny połączony z prostotą i perfekcja przygotowania danej potrawy sprawił, ze kuchnia Wiednia jest jedyną miejską kuchnia na świecie, która odnosi się tylko i wyłącznie do miasta, a nie do całego kraju. Wiedeński sukces kulinarny, który dziś możemy kosztować na każdym kroku stolicy Austrii kształtował się od wieków, ale największy wpływ na to, co dziś wiedeńczycy znajdują na talerzu wywarły czasy Cesarstwa Austro-węgierskiego. W tym czasie mieszkańcy stołecznego i bogatego Wiednia otworzyli się na nowe smaki, które po podbojach cesarza pojawiły się w granicach imperium. Do dość wówczas nudnych austriackich dań ziemniaczano- mięsnych doszły nowe i na ówczesne czasy egzotyczne potrawy z gorących Bałkanów, bogatej Rumunii, z węgierskich stepów, sielankowych Czech i chłodnej Małopolski. Wiedeńczycy idealnie wykorzystali okres cesarstwa i pozyskali z podbitych ziem, wszystko to, co dany naród miał najlepsze. Stworzyli tym samym ogólnonarodową spuściznę historii, która przez świat definitywnie kojarzona jest z Austrią. Gulasz, kiełbaski, strudel czy nawet wiedeński sznycel nie są potrawami rdzennie austriackimi, a swego rodzaju kalkami potraw narodów, które kiedyś tworzyły Austro-Węgry. Potrawy te, w połączeniu z turecką kawą oraz austriackimi winami i rdzennie cesarskimi deserami stworzyły od lat niezmienną mieszankę smaków perfekcji, które nigdzie indziej nie smakują tak jak nad piennym, modrym Dunajem.

Cesarskie serce miasta

Wiedeńska starówka olśniewa pięknem i przywodzi na myśl najwspanialsze lata monarchii Austro-węgierskiej. Tu przy głównym deptaku miasta Graben znajduje się najbardziej wyrazisty budynek miasta- katedra św. Szczepana. Jej 137-metrową wieże widać nie tylko w całym mieście ale także z dawnej drogi wiodącej do drugiej stolicy imperium- Budapesztu. Kulinarne zwiedzanie Wiednia warto rozpocząć właśnie w centrum miasta odwiedzając jedną z kultowych stołecznych jadłodajni nazywanych beisl. W tych tradycyjnych, skromnych o swojskim wystroju knajpkach serwuje się spore porcje jedzenia na najwyższym poziomie. W związku z napływem turystów niektóre beisle przekształciły się w lokale dość luksusowe, a ceny zaczęły dorównywać tym w dobrych restauracjach. Bądź co bądź, chcąc odnaleźć typowego beisla wystarczy zapytać się o takowy lokal w jakimkolwiek przydrożnym sklepiku. Beisle są swego rodzaju połączeniem polskich barów mlecznych z ostatnio modnymi drewnianymi, wiejskimi chatami. W beislach koniecznie powinniśmy spróbować gotowanej wołowiny zwanej Tafelspitz. Wiedeński sposób porcjowania wołowiny wyodrębnia więcej fragmentów mięsa niż każdy inny na świecie, a sposób ich duszenia w towarzystwie włoszczyzny daje niespotykany nigdzie indziej efekt soczystego, aromatycznego posiłku. Wołowinę delikatnie parzy się w wodzie, której temperatura nigdy nie przekracza 100 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku mięso będzie twarde i gumowate.  Tafelspitz była uwielbiana przez cesarza Franciszka Józefa, któremu serwowano duszoną część dolną zrazowa wołowiny. Zaprawiona była chrzanem i jabłkami, serwowana w miedzianych garnuszkach ze szpinakiem, smażonymi ziemniakami i sosem szczypiorkowym. Innym sztandarowym daniem Wiednia jest sznycel, czyli rozbity, bardzo cienki panierowany płat cielęciny smażony na roztopionym maśle. Wiener Schnitze serwuje się z cząstką cytryny i tradycyjnie z zimną sałatką z ziemniaków, czasami z roszponką. Mimo, ze danie do Austrii przywędrowało z pobliskich Włoch to dziś kojarzone jest tylko i wyłącznie z Wiedniem. Za czasów panowania Franciszka Józefa do panierki dosypywano drobinki złota- po to, by kotlet pięknie lśnił. Dziś, gdy powszechnie wiadomo, że metale ciężkie nie wpływają korzystnie na zdrowie, złoto zastąpiono równie ładnie opalizującą bułką tartą, a najlepsze wiedeńskie sznycle serwuje się w tradycyjnych restauracjach znajdujących się obok dawnej siedziby cesarzy zwanej Hofburg. Zwiedzając ten barokowy kompleks pałacowy można sobie wyobrazić jak wielką władzę miał ówczesny cesarz, a cielęcina ze złotem była zapewne tylko jedną z jego licznych fanaberii.

Niewypowiedzianie smaczne
Dla wiedeńczyków żadna zima nie jest straszna. Nawet w największy mróz można zobaczyć ich przechadzających się brzegiem Dunaju czy wypoczywających w ogromnym parku rozrywki Prater. Oczywiście warunkiem takich mroźnych przechadzek jest wstąpienie do jednego z niewielkich barów serwujących słynne wiedeńskie zupy. Wiedeńczycy, podobnie jak Polacy kochają zupy, dlatego ich wybór zawsze jest bogaty. Można spróbować rozgrzewającego rosołu wołowego, obowiązkowo podawanego ze szczypiorkiem, zupy ziemniaczanej z boczkiem, wywodzącej się z Węgier ostrej zupy gulaszowej, zapożyczonego z Włoch rosołu zwanego Frittatensuppe z wrzuconym doń wcześniej poszatkowanym naleśnikiem czy Leberknödelsuppe– rosołu wołowego z knedlami z wątróbką. Jeżeli jednak zupa to dla nas za mało, a na głównie danie nie mamy zbytnio ochoty to idealnym wypełnieniem mogą okazać się przeflancowane z Czech na wiedeński grunt potrawy mączne. Wybór jest spory. Oprócz tradycyjnych knedli ze śliwkami możemy zakosztować w słodkich knedlach twarogowych, morelowych bądź truskawkowych. Zamieniając jednak smak słodki na słony warto spróbować wypełnionych farszem z ziemniaków, ziół, cebuli i czosnku pierogów zwanych Kasnudeln i oczywiście Käsekrainer, czyli niewielkich, podwędzanych bałkańskich kiełbas nadziewanych serem. Budki z kiełbasami znajdziemy w zasadzie w całym mieście, a dla wielu mieszkańców Wiednia stały się swego rodzaju kultowym miejscem serwującym szybkie, niezobowiązujące przekąski. Wyprawa do budki z kiełbaskami – szczególnie po dyskotece, czasami po balu, koncercie w filharmonii lub spektaklu w operze – należy w Wiedniu do dobrego tonu. Jeżeli jednak nie przepadamy za kiełbasami to powinniśmy spróbować polsko- wiedeńskich kanapek. W 1902, w czasach kryzysu, krakus- Franciszek Trześniewski zaczął serwować wiedeńczykom polskie kanapki z ciemnego chleba, które spożywano na szybko w lokalu. Do nich, w ramach oszczędności podawał małe piwo 0,8 litra, które nazwano Pfiff. Pożywane i smaczne kanapki, które w zestawie w piwem na ówczesne czasy były bardzo tanie, podbiły serca wiedeńczyków. Mimo wspaniałego smaku, który powstał z towarzystwa najlepszej jakości pieczywa z arcypolską pastą jajeczną, pastami mięsnymi, salami czy rybami, żaden z Austriaków nie był w stanie wymówić polsko brzmiącego nazwiska, które na gigantycznym szyldzie zawisło nad wejściem do lokalu. Wiedeńczycy na swój sposób wypowiadali nazwę „Trześniewski”, rozkoszując się smakiem polskich kanapek. Żeby w jakiś sposób ułatwić życie Austriakom, współcześni właściciele kanapkarni obok szyldu zawiesili motto, które szybko zagościło w świadomości mieszkańców stolicy Austrii. Dziś polskie kanapki nazywa się „niewypowiedzianie smacznymi”. W ośmiu wiedeńskich filiach Trześniewskiego sprzedaje się w sumie 4,5 miliona kanapek rocznie.

Kawa i ciasta

Polska tradycja kulinarnego Wiednia nie kończy się na najsłynniejszej kanapkarni stolicy Austrii. Co prawda uważa się, że pierwszy raz kawę w Wiedniu zaparzył i podał Ormianin, ale pierwszą kawiarnie założył Polak- Jerzy Franciszek Kulczycki. Według podań, Jerzy przebrany w strój Turka wykradł ze stacjonujących pod Wiedniem wojskowych obozów tureckich informacje, które pomogły Sobieskiemu w wygranej bitwie. W ramach wdzięczności polski król pozwolił Kulczyckiemu aby z przejętego obozu tureckiego zabrał, co zechce. Jerzy zdecydował się na worki z ziarnem, które według polskich żołnierzy zawierały pasze dla wielbłądów. Okazało się jednak, że w workach nie znajdowała się pasza, a uwielbiana przez wiedeńczyków, koszmarnie wówczas droga kawa, tyle tylko nie palona.  Będąc znanym i szanowanym wiedeńczykiem, Kulczycki otworzył lokal „Dom Pod Błękitną Butelką”, w którym w tureckim przebraniu serwował  kawę oraz ciasteczka w kształcie islamskich półksiężyców. Uważa się, ze to właśnie dzięki Kulczyckiemu zaczęto kawę dosładzać miodem oraz mieszać z mlekiem, co w efekcie dało początek najsłynniejszej wiedeńskiej kawie zwanej Melange. Po śmierci Polaka, kawiarnię zamknięto, jednak tradycje Kulczyckiego kontynuuje dziś znana i ceniona firma Julius Mein. W podziękowaniu za wkład w tradycje parzenia i podawania kawy, władze Wiednia w 1862 roku nazwały jedną z ulic jego imieniem, a na rogu Favoritenstrasse i Kolschitzkygasse znajduje się pomnik wyobrażający Kulczyckiego w stroju, w jakim podawał kawę.  Wspaniałą wiedeńską kawę, perfekcyjnie parzona i podawaną na wiele sposobów skosztować można w zasadzie na każdej ulicy Wiednia, ale jeśli do kawy chcielibyśmy spróbować czegoś słodkiego to powinniśmy udać się do którejś z koronkowo-barokowych cukierni usytuowanych w sąsiedztwie pałacu Schonbrunn. Prosta a zarazem wyrafinowana bryła pałacu olśniewa, nie mniej niż otaczający ją, perfekcyjnie zadbany barokowy ogród. Na terenie ogromnego parku znaleźć można nie tylko wspaniałe rozaria, partery haftowe, punkty widokowe ale również najstarszy na świecie, działający nieprzerwanie do dzisiaj ogród zoologiczny, którego biało- żółte barokowe budynki idealnie współgrają z schonbruńskim pałacem. Rozkoszując się pięknem parku warto w której z licznych kawiarni bądź cukierni zamówić kojarzony z Wiedniem strudel jabłkowy, czyli roladę z cieniutkiego drożdżowego ciasta, przekładanego smażonymi jabłkami i rodzynkami. Strudel często nazywany był bałkańskim deserem ubogich, który dzięki cesarzowi Franciszkowi Józefowi, poprzez imperialny wówczas Wiedeń wszedł na salony Europy. Przeciwwagą do wyrosłego na wiejskiej kuchni bałkańskiej strudla jest iście cesarski tort Sachera. Ten wiedeński deser wymyślony przez Franza Sachera pierwszy raz pojawił się na salonach w 1832 roku. Początkujący wówczas kuchcik specjalnie dla cesarza opracował przepis na tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową i oblewany polewą czekoladową. Deser momentalnie wpisał się w gust ówczesnego dworu i tym samym wszystkich wiedeńczyków. Dzisiaj jedyny, oryginalny tort produkowany jest w cukierni Hotelu Sacher, a rozpoznać go można, po tym, ze każdy jego kawałek zaopatrzony jest w okrągłą czekoladową pieczęć.

dr Radosław Kożuszek

Teksty oraz wszystkie zdjęcia stanowią własność intelektualną i fizyczną. Chronione są ustawą o prawach autorskich i prawach pokrewnych. Jakiekolwiek kopiowanie, powielanie w całości lub części tylko za zgodą autora. 



Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.