Nasze wspólne wyprawy

Kuchnia uzbecka

PUzbekistan olśniewa i zaskakuje na każdym kroku. Gigantyczne, gliniaste dawne miasta dobrze pamiętają karawany, które właśnie tędy przewoziły jedwab i wonne przyprawy. Wspaniała Samarkanda, Buchara i Szachrisabz związane są z najsłynniejszym wodzem Azji środkowej czyli z Tamerlanem. Z kolei wyschnięte Jezioro Aralskie kusi śmiałków swoim zasolonym korytem, gdzie odnaleźć można rdzewiejące w słońcu wraki dawnych kutrów rybackich. Jedynie uzbecka kuchnia pozostaje jakby wierna smakom regionu i mimo ogromnej historycznej spuścizny jaką dzierży Uzbekistan, ona sama nie jest ani wyjątkowa, ani zanadto zaskakująca- jest swojska, ale smaczna.

            Kuchnie krajów Azji środkowej są bardzo do siebie podobne. Na śniadanie Uzbecy podobnie jak ich bracia z Kazachstanu czy Kirgistanu serwują miejscowy chleb czyli lepioszkę. Jest to dość zbity i ciężki wypiek z białej mąki mający kształt spłaszczonego bochenka. Lepioszki wypieka się w specjalnych, wyglądających jak beczki, okrągłych piecach. Do lepioszki podaje się omlet oraz masło i mleko, które mogą zarówno pochodzić od krowy, owcy, kozy jak i wielbłąda. Typowym uzbeckim składnikiem śniadaniowym jest natomiast dżem z suszonych moreli. Takiego smaku dżemu nie spotka się nigdzie na świecie! Każda rodzina sama suszy morele, zazwyczaj na dachu domu. Następnie smaży się je, zasypując cukrem trzcinowym. Do każdego dania, o każdej porze dnia Uzbecy serwują gorącą zieloną herbatę. Kawa z kolei w Uzbekistanie jest niesamowitym rarytasem, dlatego jeśli jesteśmy uzależnieni od tej używki najlepiej zabrać jedną paczkę z Polski. Uzbecki obiad stanowi zazwyczaj wszechobecny plov lub szaszłyki z baraniny nadziewane na małe szpady i podawane pokropione octem. Czasami serwuje się lekki rosół, gdzie zamiast makaronu pływają kawałki warzyw (marchew, ziemniak). Uzbecy mają niespotykaną w Europie tendencję do łączenia kilku produktów węglowodanowych w jednym daniu. Serwuje się zatem ugotowany makaron, ryż oraz ziemniaki na jednym talerzu. Towarzyszy im sadzone jajko, kawałek mięsa lub mielone klopsy. Mimo, że Uzbekistan nie ma dostępu do morza to w kraju jada się sporo ryb. Większość pochodzi z miejscowych rzek Syr-Darii i Amu-Darii. Kiedyś większość ryb pozyskiwano z jeziora Aralskiego, ale od momentu jego znacznego zasolenia, a w konsekwencji wyschnięcia ryby łowi się tylko w rzekach.

            Plov jest smaczną, pożywną i niezmiernie prostą do przygotowania potrawą. Dzięki temu to sycące danie obiadowe wyemigrowało z centralnej Azji i stało się popularnym w wielu miejscach na świecie. Dziś plov jest daniem narodowym w Tadżykistanie, Uzbekistanie i Kazachstanie. Chętnie przyrządzany jest w krajach, które kiedyś tworzyły Związek Radziecki oraz w Turcji. W Polsce plov znany jest pod nazwą pilaf, a jednym z jego wariantów jest popularna potrawka z kurczaka. Oryginalny uzbecki plov przygotowuje się z baraniny w tzw. kazanie (naczynie żeliwne o bardzo grubych ściankach) i jest bardzo tłusty. Plov może być jednak podawany na wiele sposobów. Zamiast mięsa używa się ryb lub suszonych owoców. Do przygotowania plovu na bazie mięsa konieczny jest kmin rzymski.  Zasadą przygotowania plovu jest zachowanie wszystkich wartości pokarmowych składników poprzez naturalne gotowanie ich na parze. Strefowość ułożenia mięsa, warzyw i ryżu gwarantuje optymalne przygotowanie potrawy i zminimalizowanie strat wynikających z parowania i wymywania składników odżywczych. Dochodząc do perfekcji warzywa możemy otrzymywać w postaci al dente, wraz z użyciem ryżu paraboiled czy basmati. W związku z dużą ilością bardzo aromatycznych przypraw do potrawy nie potrzeba dodawać soli. Garnek o grubych ściankach gwarantuje równomierne rozchodzenie się ciepła i ochrania dolne warstwy potrawy przed przypaleniem. W związku ze strefowością przygotowywania plovu i kategorycznym zaniechaniem mieszania, potrawa należy do mało kłopotliwych i w zasadzie robi się sama.

Składniki:

700 g chudego mięsa wieprzowego i wołowiny (w oryginale baranina)

800 g ryżu

300 g cebuli krojonej w półksiężyce i jedna cała cebula

500 g marchwi pokrojonej w słupki

50 g rodzynek

pół szklanki oliwy z oliwek

5 ząbków czosnku (nie obranych)

kilka liści laurowych

mieszanka przypraw: kmin rzymski (cumin), pieprz, papryka słodka, papryka ostra, kurkuma, kolendra

wartość energetyczna 1 porcji: 280 kcal

czas przygotowania: 1,5 h

Przygotowanie:
Kroimy mięso jak na gulasz, dosypujemy ¼ przypraw i odstawiamy na 30 minut. Ryż przemywamy, aż woda będzie czysta. Następnie wsypujemy go do miski i zalewamy wodą na minimum 30 minut. Do garnka o bardzo grubych ściankach wlewamy 5 łyżek oliwy z oliwek. Rozgrzewamy ją i wrzucamy jedną całą cebulę. Gdy skórka będzie już brązowa wyrzucamy ją i wrzucamy mięso. Obsmażamy je przez dziesięć minut, często mieszając. Zmniejszamy ogień. Dodajemy warstwowo (nie mieszając) pozostałe produkty: pokrojoną w półksiężyce cebulę, następnie marchewkę pokrojoną w słupki, rodzynki. Przesypujemy każdą warstwę odrobiną przypraw. Na samym wierzchu równo rozkładamy ryż, dolewamy gorącą wodę (stosunek wody do ryżu 1:1). W środek wyłożonego ryżu wkładamy kilka całych główek czosnku i kilka liści laurowych.  Robimy w potrawie dziurki przy pomocy długiego noża lub końca drewnianej łyżki. Nakrywamy i czekamy, aż ryż będzie gotowy. Co jakiś czas sprawdzamy stan ryżu i lekko mieszamy jego powierzchnię aby był równomiernie ugotowany. Dodajemy do niego wówczas resztę przypraw. Gdy ryż jest już miękki wyrzucamy z niego czosnek i liście laurowe, polewamy go oliwą lub innym dobrym gatunkowo olejem, który wrażliwy jest na działanie wysokich temperatur (np. olej lniany). Danie podajemy zanurzając dużą (najlepiej drewnianą) łyżkę do samego dna i wybieramy mięso, następnie warzywa i ryż.

dr Radosław Kożuszek

Tekst i zdjęcia stanowią własność intelektualną i fizyczną. Chronione są ustawą o prawach autorskich i prawach pokrewnych. Jakiekolwiek kopiowanie, powielanie w całości lub części tylko za zgodą autora.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.