Nasze wspólne wyprawy

Kawa etiopska

Nie ma na świecie lepszej kawy niż ta zbierana, palona i przyrządzana w Etiopii. To jest moje prywatne zdanie, które wyrobiłem sobie po odwiedzeniu ponad 60 krajów i picia w każdym z nich przynajmniej jednej filiżanki tego aromatycznego napoju. Kawa w Etiopii to opowieść trwająca dobre 30 minut. Tyle właśnie potrzeba aby zaparzyć najbardziej aromatyczny napój. Początkowo nasiona są palone, potem rozgniatane w moździerzu. Rozgnieciona kawa wrzucana jest do tygielka lub czajniczka i podgotowywana trzy razy. Nigdy nie jest zalewana wrzątkiem. Tak przyrządzony napój wlewa się do glinianych naczyń i często jeszcze dodatkowo podgrzewa aby nabrał mocy. Następnie kawa serwowana jest w maleńkich czarkach. Po wypiciu jednej wypada jeszcze poprosić o dwie dolewki.

Według etiopskiej legendy pewien pasterz, zauważył, że kozy bardzo chętnie jedzą nasiona pewnego krzewu. Po ich zjedzeniu zwierzęta były pobudzone i chętnie skakały po okolicznych skałkach, a samce intensywnie uganiały się za samicami. Chłopak spróbował ziaren i stwierdził, że rzeczywiście działają bardzo pobudzająco. W taki oto sposób według Etiopczyków odkryto kawę. W światowej stolicy palonej kawy- w Hararze ani w jego okolicach kawa naturalnie nie występuje- jest tu zbyt sucho. Ale to właśnie tu i po drugiej stronie morza, w Jemenie, opracowano sposób jej przyrządzania poprzez wcześniejsze palenie. Dzika kawa natomiast rośnie na wilgotnych wzgórzach zachodniej Etiopii w regionie zwanym Kefa. Stąd też wywodzi się nazwa tego znanego na całym świecie napoju. Bo po amharsku kawa nazywa się bunna. W regionie tym od wieków nie pito kawy palonej. Tak jak legendarny pasterz spożywano jej zielone ziarna i z nich też przygotowywano pobudzający, wysokokofeinowy napój.

Harar pachnący kawą

Palarni kaw w Hararze jest kilka i każda z nich wygląda jak wyjęta z Baśni z Tysiąca i Jednej Nocy. Wynajęty miejscowy przewodnik prowadził mnie malowniczymi uliczkami pod niewielkie drewniane drzwi. Już na progu wyczułem znaną na całym świecie woń. Zapach przywodził na myśl moment, gdy w czasach PRL otwierało się w domu opakowanie kawy przywiezionej z Niemiec. Podążałem zatem za zapachem, który w pewnym momencie był tak mocny, że dla moich nozdrzy przestawał być wyczuwalny. Przesiąknąłem nim tak bardzo, że moje receptory przestały już powiadamiać mózg o nasilonym aromacie. Zbliżyłem się do pierwszego pomieszczenia. Tam dostrzegła mnie kobieta, która głębokim uśmiechem zapraszała dalej. Mijałem kosze z zieloną kawą, przy których siedziały dziewczyny segregujące ziarna. Dalej znajdował się ogromny bęben, w którym palono kawę. Przy bębnie stał właściciel, który wytłumaczył mi jak należy palić kawę by była najlepsza. Kilkakrotnie powtarzał, że musi być ciemnobrązowa, a nie smolisto- czarna. Mówił, że jego kawa jest bardzo mocna, po zaparzeniu gęsta i nie jest kwaśna jak te z Ameryki. W końcu to czysta, dzika arabica- dodał. Wziął do reki jedno ziarno i rozgryzł je, pokazując jak bardzo jest delikatne i kruche. Musiałem zrobić to samo. Jeszcze gorące ziarno rozpadło się w moich ustach pod delikatnym naciśnięciem na nie zębami. Chciałoby się jeść taką kawę nawet bez zaparzania. Oczywiście ja jako namiętny kawosz zadałem pytanie, czy można zakupić w owej manufakturze kawę. Pytanie głupie. Wiadomo, że przewodnik zaprowadził mnie tutaj tylko po to, bym stracił pieniądze, które po części trafią też do jego kieszeni. Właściciel powiedział, że oczywiście przygotuje dla mnie pakunki kawy, takie jakich sobie tylko zażyczę. W palarni oferowany był tylko jeden rodzaj kawy, który właściciel nazywał dziką arabicą. Wybór miałem natomiast jeśli chodzi o jej rozdrobienie i konfekcjonowanie. Mogłem zatem wybierać pomiędzy kawami: jeszcze ciepłą, ostudzoną, hermetycznie zapakowaną, bardzo drobno mieloną, mieloną do ekspresów lub grubo mieloną, specjalnie do zaparzania po etiopsku. Właściciel odradził mi jednak zakup ciepłej, świeżo palonej kawy z uwagi, że nie można jej przez kilkanaście godzin przetrzymywać w folii, gdyż może zaparować i zgnić. Polecił mi odstaną, świeżo paloną kawę z wczoraj. Oświadczył, że jest zimna i znajduje się w następnym pomieszczeniu. Przeszedłem zatem do niewielkiego pokoju, gdzie stał ogromny zbiornik z kawą. Można było jej dotknąć. Poczuć jak wspaniałe falują suche ziarna między palcami. Zdecydowałem się na kilka półkilogramowych paczek kawy niemielonej, hermetycznie zamkniętej. Niestety zamknięcie hermetycznie oznacza tylko byle jakie zgrzanie folii. Trudno- i tak ta kawa nie będzie maiła szansy zwietrzeć w Polsce. Wypiję ją w przeciągu dwóch miesięcy. Kupiłem jeszcze dodatkowo po woreczku kawy mielonej do ekspresu i do zaparzania w sposób etiopski. Kawa jak na warunki miejscowe nie była tania. Za woreczek półkilowy musiałem zapłacić 10 zł. Na koniec właściciel stwierdził, że tak wspaniały klient zasłużył na dobra kawę i ciastko. Jedna z pracownic przygotowała na moich oczach kawę pozyskaną z jeszcze gorących, świeżo palonych ziaren w tradycyjny etiopski sposób. Miażdżyła je drewnianym moździerzem i gotowała w tygielku trzy razy. Do kawy poczęstowała mnie pączkami. Smakowały podobnie jak nasze polskie, jednak były bardziej zbite i zdecydowanie suchsze. No i bez nadzienia.

Z mlekiem, z rutą, z kardamonem

Mimo, że Etiopia jest krajem biednym to kawę pijają wszyscy i wszędzie, bogaci i biedni. Jest tania i dla każdego. Słowo kawiarnia nie jest czymś tak oderwanym od rzeczywistości jak w Polsce. Kawiarnia jest miejscem, gdzie pije się kawę, a nie przesiaduje i wydaje się niewspółmiernie do konsumpcji bardzo dużo pieniędzy. Etiopska kawiarnia może być zatem luksusowym lokalem, szałasem, blaszaną budą, zadaszeniem przy ulicy, korytarzykiem czy nawet platformą nad kanałem odwadniającym. Czasami kawiarnią jest nawet miejsce, gdzie siedząca kobieta z termosem serwuje w dwóch dostępnych filiżankach wcześniej zaparzony napój. Koszt wypicia czarki bądź filiżanki kawy niezależnie od miejsca jest podobny i waha się od 5 (1 zł) do 20 birrów (4 zł). Kawę parzoną w sposób tradycyjny zawsze serwuje się w małych czarkach i bardzo często z dodatkiem kardamonu bądź gałązką aromatycznej, surowej ruty, która również rośnie w Polsce. Po trzykrotnym jej zaparzeniu w tygielku lub czajniczku przelewa się ją do glinianych dzbanków, gdzie dojrzewa i nabiera aromatu. Dzbanki te służą tez do podgrzewania wcześniej zaparzonej kawy, która dość często przetrzymywana jest w termosach. Z kolei równie smaczne kawy z ekspresu podaje się w szklanych filiżankach z uchwytem. Kawa podawana jest już zazwyczaj osłodzona, dlatego podczas zamówienia powinniśmy zawsze zastrzec, że wolimy raczyć się czarnym napojem bez cukru. Jeśli tego nie powiemy, to kawa zostanie nam podana z sutą warstwą białych kryształków na spodzie. Aby nie robić zatem zbędnego zamieszania po fakcie, kawy można po prostu… nie mieszać. Wybór kaw w kawiarniach etiopskich jest spory. Można zatem oprócz typowej małej czarnej zamówić sobie cappuccino z oryginalnie spienioną mleczna czapeczką na wierzchu. Wybornie smakuje etiopskie macchiato, do którego używa się bardzo mocnego, wręcz smołowego espresso i świeżego pełnotłustego mleka. Również kawa typu latte połączona jest w wyważony sposób ze świeżym, nie pasteryzowanym mlekiem. W odróżnieniu od oszalałej na punkcie mleka UHT Polski, Etiopia ma do zaoferowania prawdziwy smak mleka, którego wielu młodszych Polaków zwyczajnie nie zna.

Wysokogórska kawiarnia

Bajkowy płaskowyż Simien znajduje się w północnej części kraju. Tak jak i w całej Etiopii, tak i tu, mimo niedostępności wielu produktów spożywczych, kawa jest zawsze dostępna. Byłem zmęczony całodniowym trekkingiem i tropieniem pawianów dżelada. W pewnym momencie skaut-przewodnik, który mi towarzyszył powiedział po amharsku jedyny wyraz jaki do tej pory poznałem. Bunna. Wyraz ten oznacza kawę, ale gdzie w górach można napić się kawy? Patrząc na moją wymalowaną zdziwieniem twarz przewodnik z uśmiechem wskazał chatkę. Okazało się, że w niej, jak i w wielu innych można napić się kawy. Przewodnik zamienił z mieszkanką kilka słów, po czym zostałem zaproszony do środka. Pani wyszła na moment do ogródka, z którego przyniosła zielonkawe, świeżo zerwane ziarna kawy. Usiadłem wraz ze skautem na drewnianych taboretach związanych sznurkami i patrzyliśmy jak się przygotowuje kawę powyżej 3000 m n.p.m.

Oprócz mojego prywatnego przewodnika w chatce siedziała czwórka dzieci, które wpatrzone w nas miło się uśmiechały. Konstrukcję chaty stanowił jeden duży pal drzewa od którego szczytu odchodziły mniejsze gałęzie. Dach pokryty był słoma i trzciną, a ściany wyłożone drewnem, kamieniami i gliną. Centralna cześć domu stanowiło okolone kamieniami ognisko. Tuż obok wznosiła się wymurowana z gliny ścianka, która pełniła funkcje półek. Tam tez znajdowały się długopisy i zeszyty. Miejsca do spania wyznaczone były przez kilka zbitych i związanych ze sobą pali. Posłania zrobione były z kawałków materiału i skór kóz. Dom ten przywodził mi na myśl rekonstrukcje w Biskupinie. Z tą jednak różnicą, że tu wszytko wyglądało gorzej i biednej. Kobieta wyjęła sporą blachę na której uprażyła pszenicę. Przesypała ją na ozdobną tacę i wskazała aby się ją częstować. Ochoczo zabrałem się za konsumowanie wysokogórskiego rarytasu. Pszenica trochę wchodziła w zęby ale była zjadliwa i na takiej wysokości smakowała wyśmienicie. Poza tym ostatnio prażoną pszenice jadłem za czasów PRL-u, dlatego było to dla mnie miłe wspomnienie. W czasie, kiedy wraz z dziećmi zajadałem się pszenicą, pani zaczęła prażyć na ten samej blasze zielonkawą kawę. Wcześniej jednak ją umyła pod bieżącą wodą laną z czajnika. Prażąc kawę, mieszała ją drewnianym kijkiem. Gdy kawa była już brunatno-czarna przesypała ją do drewnianego moździerza. Silnymi ruchami dłoni miażdżyła i rozcierała aromatyczną, świeżo palona kawę. Po tym wlała do czajniczka wodę i wsypała tam zmiażdżoną kawę wstawiając czajnik do ogniska. Co chwilę podglądała, czy woda się gotuje i kilka razy zdejmowała czajnik z ognia. Po kilkunastu minutach chatka przesycona była zapachem świeżo zaparzonej kawy. Pani wyciągnęła małe czarki i wlała do nich napitek. Kawa nie była może tak smaczna jak ta parzona w innych miejscowościach, ale do dziś jest to dla mnie najwspanialsze doznanie kawowe jakiego mogłem doświadczyć w Etiopii. Uśmiechnąłem się. Piłem kawę, w miejscu skąd ona pochodzi. Mało tego. Przygotowano ją dokładnie w taki sposób jak parzona była kilkaset lat temu. Według mojego uznania w chatce panowała skrajna bieda, dlatego podarowałem kobiecie zeszyty i długopisy oraz zapłaciłem jej za owa kawę kilkakrotnie więcej niż płaci się za kawę w etiopskiej kawiarni. Może kobieta kupi za to nowe filiżanki lub ubrania dla dzieci.

dr Radosław Kożuszek

Teksty oraz wszystkie zdjęcia stanowią własność intelektualną i fizyczną. Chronione są ustawą o prawach autorskich i prawach pokrewnych. Jakiekolwiek kopiowanie, powielanie w całości lub części tylko za zgodą autora. 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.